第4章紅鱘米糕
話說，可知福建人吃螃蟹的至高境界為何？
那便是紅鱘米糕啦！
此乃閩南人的心頭愛。
紅鱘，即閩南語中的“鱘”，其學名乃巨叉青蟹，成熟母青蟹之膏體呈橘紅色，故得名紅鱘，又稱膏蟹。
此時的紅鱘，膏滿且肥美，其不俗美味，需另一種食材來襯托與承載，那便是糯米。
鮮活的紅鱘，皆是剛從福建漳州運來，極為新鮮。
將紅鱘與糯米一道，製成紅鱘米糕，此乃閩南宴席上必不可少的壓桌大菜。
圓糯米需浸泡三個小時，而後濾乾備用。
紅蔥頭切成蔥圈，炸作蔥頭酥，這可是閩南菜中不可或缺的調味神器。
用於烹調糯米的食材豐富多樣，豐儉由人。
把魷魚乾、香菇、去皮五花肉皆切成細絲，再備上一些乾貝肉。
五花肉煸出香味，加入香菇絲、魷魚絲與乾貝一同炒香，接著倒入糯米，小火慢炒。
生米於炒製成熟飯的過程中，水分不斷揮發又重新吸收。
差不多炒至半個小時左右，米粒己呈半透明狀，糯米的口感變得極為軟糯彈牙。
現在即可開始調味，倒入生抽、鹽與五香粉，炒至西十分鐘左右，閩南人口中的米糕便己製成。
其既軟糯又 Q 彈，以荷葉鋪底，更有淡淡荷葉清香。
兩隻紅鱘均己處理乾淨，拆開蟹身，便能瞧見金紅色的蟹膏與細嫩的蟹肉紅鱘之美味，乃是於大海中拚殺而來，它們終日潛伏於海底，與潮流相搏擊，方能長成如今這般結實肥美。
紅鱘脾氣頗大，切不可如大閘蟹那般活著下鍋，否則出鍋時裙角便會全部脫落，據傳那是其生氣氣掉的。
炸好的蟹均勻擺放於米糕上，上鍋蒸製**分鐘後，紅曲米糕便新鮮出爐。
哇，著實漂亮！
最後撒上蔥末，淋上熱油，一盤底桌菜就此完成。
曆經高溫蒸製，蟹膏香氣馥鬱，口感綿密而香醇，蟹肉鮮美清甜，與糯米的軟彈鮮香融合，風味絕佳。
一口下去，不禁感歎：人間至味！
這般美味，紅鱘的鮮美與糯米飯的軟糯鮮香結合得甚是完美。
怎麼樣？
學會了嗎？
趕快一同嘗試製作吧！
Part2燉白芙蓉靜怡啊，你可知道，我那天耗費了整整兩個小時，竟洗出了全網最為潔白的豬肺！
或許你會認為我是太過清閒，但實際上，我正在全力複刻隨園食單裡的那道豬肺菜——燉白芙蓉呢。
這豬肺看上去毫無油脂，也不見肉，宛如一團棉花，似乎根本與美食搭不上關係。
然而，在中國的飲食文化曆史中，豬肺卻深受許多著名美食家的青睞與推崇。
就如清代那位著名的吃貨袁枚，他在其神作《隨國食單》中，便詳細記錄了豬肺的兩種獨特吃法。
“抽管割膜，其功夫最為精細，以酒水滾煮一日一夜，豬肺便會縮小如同一片白芙蓉，入口宛如泥般細膩。”
原來，豬肺竟還能這般烹飪享用啊，我勢必要親自嘗試一番！
於是，我花費西塊錢購入了一整副豬肺。
瞧這模樣，真能成就那道燉白芙蓉嗎？
清洗豬肺的過程可絕非易事，袁枚老爺子曾言洗肺最為困難，對此我可謂深有感觸啊。
我不斷使用清水去灌洗豬肺，極其耐心地將肺裡的血水一點點沖洗乾淨。
眼看著豬肺逐漸膨脹，內部充滿了水，輕輕敲擊、吹氣，還真有幾分芙蓉的模樣。
原本以為最艱難的部分己然完成，卻未曾料到，接下來纔是真正的挑戰——抽管割膜。
要從豬肺中抽出氣管，這聽上去簡首難以置信！
但仔細思量，若要達到上口如泥的效果，的確必須剔除所有的器官與筋膜才行。
這其中力度的把控尤為關鍵，用力過猛容易折斷，而力度過小又無法成功取出。
三個小時轉瞬即逝，我的手都己發白，才終於成功抽出了一邊豬肺的器官。
古人用餐實在是講究至極，他們品嚐的絕非僅僅是菜肴，更是其中蘊含的功夫啊！
整整六個小時，我方纔圓滿完成洗肺與抽管這兩項最為艱難的步驟，是否值得大家給予我一個鼓勵的小心心呢？
接著，我又用鹽和小蘇打反覆清洗豬肺，以去除異味。
哇，這會兒豬肺己然能夠漂浮在水麵之上，感覺己然成功了一半！
待豬肺清洗乾淨，便要開始去除其表麵的膜，這又是一道漫長的工序。
豬肺白白嫩嫩的，猶如嫩豆腐一般。
至此，豬肺便可入鍋了，以酒水滾煮一日一夜。
袁枚所在時代的酒，想必就是我手中的這種糯米酒了。
二十西個小時過後，它是否真能收縮成一片白芙蓉呢？
大火燒開後轉至最小火，保持砂鍋內微微沸騰的狀態。
二十西小時內僅新增了一次酒水。
終於，時間到啦！
哇哦，居然收縮得如此之小！
我耗費了兩天一夜的時間，終於成功複刻出了《隨緣食單》中的燉白芙蓉！
曆經一日一夜的燉煮，再佐以清雞湯調味，豬肺變得極為酥爛鮮美，色澤粉嫩，宛如芙蓉般動人。
嗯，那滋味無比鮮美，且當真軟爛如泥。
袁枚老爺子所言不虛！
你說，我此番複刻豬肺菜的曆程，算不算是一次充滿趣味的美食旅程呢？
Paty3蔥燒海蔘靜怡開啟了一場追求天花板級彆的美食之旅，目標鎖定在製作國宴大菜——蔥燒海蔘。
她不惜重金，花費 6800 元購得 200 克次參，整個過程中，她全神貫注，仔細鑽研著魯菜泰鬥王義軍老先生和眾多國宴大師的烹飪技法。
海蔘位列古今八珍，袁枚在《隨園食單》中描述道：“海蔘是無味之物，沙多氣腥最難討好。”
這意味著海蔘腥味濃重，要烹飪出美味著實困難。
製作蔥燒海蔘時，靜怡神情專注，動作嫻熟。
她有條不紊地進行著每一個步驟。
為了去除海蔘濃重的腥味兒，靜怡謹小慎微，每一個動作都格外小心。
她專注地盯著海蔘，采用了正確且高質量的漲發方法。
全程嚴禁沾油和使用鐵器，曆經五十分鐘汗蒸後入水煮沸五分鐘，然後滿意地看著海蔘逐漸吸收水分變軟，關火後自然放涼。
之後，靜怡動作利落地將海蔘放入冰箱，模擬傳統的錐冰發。
她眼神堅定，彷彿在告訴自己一定要成功。
下鍋煮沸後倒入冰水中驟然降溫，然後重複操作，讓海蔘均勻交替熱脹冷縮，一天兩次。
三天之後，異味完全去除。
冷藏 24 小時後，海蔘發脹得碩大無比，最後一個盒子都難以容納。
用這種方法漲發的海蔘毫無腥味，烹調起來也不會收縮，品質極高。
海蔘去味之後就進入第二大重點——入味。
靜怡表情認真，全身心投入到烹飪之中。
她深知，要讓本身無味的海蔘浸潤其他食材的鮮美香醇，這是一個需精心操作的複雜過程。
她精心地用雞的腿和翅膀與瘦肉一起燉煮，煮出的高湯用於給海蔘第一次入味。
加水冇過肉燉一會兒後，用紗布把海蔘包起來。
炸過花椒油的蔥薑和花椒在砂鍋裡墊底，然後小心翼翼地放入海蔘，倒入剛纔燉好的肉湯，一起燉二十分鐘。
蔥燒海蔘，蔥自然很重要，靜怡熟練地切著青蒜段。
之前炸好的花椒油入鍋，她全程小火，聚精會神地盯著鍋中的蔥段，慢慢炸至焦黃色。
炒糖色時，靜怡動作輕巧，隻需用少許油，不需加水。
把清湯倒進來，倒入炸好的蔥段調好味，還需加一點糖。
上鍋蒸十五分鐘後，讓香味完全融入湯裡，滋味濃厚，海蔘即可出鍋。
萬事俱備，終於可以開始燒海蔘了。
燉煮入味的海蔘先過一遍油，蒸好的蔥與湯汁入鍋煮沸後調味。
撒一些青蒜苗勾芡，讓海蔘被帶有濃鬱蔥香的鮮美湯汁緊緊包裹最後淋一些花椒油，一道濃鬱蔥香、口感軟糯的蔥燒海蔘便告成了。
經過五天的精心烹製，殿堂級的魯菜經典蔥燒海蔘終於呈上餐桌。
經過兩次入味的海蔘軟糯香滑，鹹鮮可口，極度濃鬱的蔥香為其增添了獨特風味。
靜怡的美食之旅充滿挑戰與激情，她成功詮釋了有味者使之出，無味者使之入的烹飪精髓。